Վճարովի բովանդակություն

Ինչու է արդի այս թեման հիմա Կաթնամթերքի անվտանգությունը միայն այն չէ, ինչ կարելի է տեսնել կամ համտեսել։ Այն ձևավորվում է ամբողջ շղթայում՝ հումքից և արտադրությունից մինչև վաճառքի կետ ու մեր սեփական սառնարան։

Ինչպե՞ս են ձևավորվում կաթնամթերքի անվտանգությունը, որակը և վստահությունը

Կաթնամթերքի անվտանգությունն ու որակը միայն այն չէ, ինչ կարելի է տեսնել կամ համտեսել։ Այն ձևավորվում է ամբողջ շղթայում՝ կենդանու առողջությունից, կերից ու ջրից մինչև կթում, հում կաթի պահպանում, արտադրություն, փաթեթավորում, տեղափոխում, վաճառք և վերջապես՝ մեր սեփական սառնարան։ Այդ ամբողջ ճանապարհը մեկ շղթա է և յուրաքանչյուր օղակ կարող է ազդել վերջնական արտադրանքի անվտանգության ու որակի վրա։

Հենց այս տրամաբանությամբ «Դիլի»-ն  Anvtangsnund Media-ի հարթակներում սկսում է սպառողական կրթությանն ուղղված համագործակցություն՝ մասնագիտական թեմաները հնարավորինս պարզ, հասկանալի և փաստերի վրա հիմնված ձևով ներկայացնելու համար։

Այս նախաձեռնության հիմքում կա մեկ կարևոր սկզբունք․ վստահությունը սննդի ոլորտում չի կարող կառուցվել միայն արտադրողի խոստումների վրա։ «Բնական», «մաքուր», «որակյալ» կամ «վստահելի» բառերը արժեք են ստանում միայն այն ժամանակ, երբ սպառողը հասկանում է՝ ինչ է դրանց հետևում՝ ինչ բաղադրություն, ինչ վերահսկողություն, ինչ պահպանման պայմաններ և ինչ պատասխանատվություն։

Պատասխանատու արտադրողի դերը միայն արտադրանք վաճառելը չէ։ Այն նաև սպառողին բավարար տեղեկատվություն տալն է, որպեսզի վերջինս կարողանա տեղեկացված ընտրություն կատարել։

Այս հոդվածի նպատակն է սպառողին տալ չափանիշներ, որոնցով նա կարող է գնահատել ցանկացած կաթնամթերք և ցանկացած արտադրողի պատասխանատվությունը։

.

ՄԱՍ I. Որակյալ կաթնամթերքը սկսվում է կաթից

Որակյալ կաթնամթերքի հիմքում նախևառաջ որակյալ կաթն է։ Իսկ որակյալ կաթի ստացումը մեկ առանձին գործընթացի արդյունք չէ․ այն ձևավորվում է մի ամբողջ միջավայրի և փոխկապակցված պայմանների ազդեցությամբ՝ տեղանքի բնական առանձնահատկություններից, օդի և ջրի որակից մինչև կենդանու առողջությունը, սննդակարգը, խնամքը և կթման պայմանները։

Այսինքն՝ կաթի որակի մասին խոսելիս պետք է դիտարկել ոչ միայն վերջնական հումքը, այլ այն ամբողջ միջավայրը, որտեղ այդ հումքը ձևավորվում է։

.

Բնական հումքը և փակ ցիկլը․ որակի առավելությունը սկսվում է վերահսկելիությունից

ՄԱԿ—ի Պարենի և գյուղատնտեսության կազմակերպության (FAO-ի) տվյալներով՝ առողջ կենդանուց կթված կաթը արտազատման պահին գրեթե ստերիլ է, սակայն այդ վիճակը երկար չի պահպանվում․ կաթի բնական հակամանրէային համակարգերը մանրէների զգալի աճը զսպում են մոտ 3-4 ժամ, իսկ այդ ժամանակահատվածում հում կաթը մինչև 4°C արագ սառեցնելն օգնում է պահպանել դրա սկզբնական որակը։ Հետևաբար «բնական հումք» հասկացությունը միայն ծագման մասին չէ․ այն ենթադրում է առողջ կենդանի, համապատասխան միջավայր, մաքուր կթում, արագ սառեցում և վերահսկվող տեղափոխում։

Փակ ցիկլի ուժը նրանում է, որ կաթի ամբողջ ճանապարհը՝ կենդանու խնամքից մինչև պատրաստի արտադրանք, կազմակերպվում է մեկ համակարգի ներսում։ Սա թույլ է տալիս ամեն փուլում պահպանել վերահսկողությունը և ցանկացած շեղման դեպքում արագ գտնել դրա աղբյուրը։ Այսպիսով՝ փակ ցիկլը առաջին հերթին տալիս է ավելի մեծ վերահսկելիություն, հետևողականություն և պատասխանատվության հստակ շղթա։

Այդ վերահսկելիության առաջին օղակներից մեկը կենդանու սննդակարգն է։ Այն պետք է լինի որակյալ, անվտանգ և հավասարակշռված՝ համապատասխանելով կենդանու օրգանիզմի բնական պահանջներին և ապահովելով անհրաժեշտ սննդանյութերի, մանրաթելերի, վիտամինների ու հանքանյութերի ճիշտ հարաբերակցությունը։ Միաժամանակ կարևոր է վերահսկել կերի անվտանգությունը և բացառել անցանկալի նյութերի առկայությունը, քանի որ որոշ նյութեր կարող են սննդային շղթայով հասնել կենդանու օրգանիզմ և անդրադառնալ նաև կաթի անվտանգության կամ որակական ցուցանիշների վրա։

Նույնքան կարևոր է ջուրը։ Կաթի հիմնական բաղադրիչը ջուրն է, իսկ կաթնատու կենդանին օրական զգալի քանակությամբ ջուր է օգտագործում, հետևաբար դրա որակը կենդանու առողջության և արտադրողականության կարևոր պայմաններից է։ Ջրի մանրէաբանական և քիմիական անվտանգությունը, ինչպես նաև դրա մշտական հասանելիությունը, ամբողջական շղթայի այն գործոններից են, որոնք դեռևս մինչև կթման փուլը կարող են ազդել ստացվող հումքի որակի վրա։

Այսպիսով՝ որակյալ կաթը սկսվում է ոչ թե միայն կթման պահին, այլ շատ ավելի վաղ՝ միջավայրից, ջրից, կերից և կենդանու խնամքից, իսկ դրա որակի պահպանումը շարունակվում է արդեն կթումից հետո՝ արագ սառեցման, տեղափոխման և վերահսկվող արտադրական գործընթացի միջոցով։

.

«Կաթնամթերք» և «կաթ պարունակող արտադրանք»՝ ինչո՞ւ է տարբերությունը կարևոր

Սպառողի համար այս երկու ձևակերպումների տարբերությունը կարող է առաջին հայացքից միայն բառային թվալ։ Իրականում հարցը շատ ավելի պարզ է․ կաթը տվյալ արտադրանքի հիմքն է, թե այն բազմաթիվ բաղադրիչներից ընդամենը մեկն է։

Երբ կաթը հիմնական հումքն է (կաթնամթերք), արտադրանքի սննդային հատկությունների զգալի մասը գալիս է հենց կաթից՝ սպիտակուցներից, կաթնային ճարպից, կալցիումից և այլ բնական բաղադրիչներից։ Իսկ ավելի բազմաբաղադրիչ արտադրանքներում (կաթ պարունակող արտադրանք) վերջնական արտադրանքը զգալիորեն կախված է ավելացված շաքարից, ճարպերից, քաղցրացուցիչներից, կայունացուցիչներից կամ այլ բաղադրիչներից։

Սպառողի համար կարևոր է նաև ամբողջ պատկերը․ ինչ է ավելացվել արտադրանքին և որքան հաճախ է նման կազմով սնունդը հայտնվում մեր սննդակարգում։

Իր առողջության և սննդակարգի նկատմամբ հետևողական սպառողի համար հատկապես կարևոր է կարողանալ տարբերակել կաթնամթերքը կաթ պարունակող արտադրանքից և հասկանալ էական տարբերությունները։

.

Արմավենու յուղը, տրանս ճարպերը և  սննդային հավելումները

Արմավենու յուղը բուսական ծագման ճարպ է, որը սննդի արդյունաբերությունում՝ հատկապես կաթնամթերքի ոլորտում, լայնորեն կիրառվում է իր տեխնոլոգիական հատկությունների, ցածր գնի և պահպանման կայունության պատճառով:

Տրանս ճարպերը ճարպաթթուների տեսակ են։ Դրանք կարող են օգտագործվել վերամշակված սննդամթերքում՝ կառուցվածքը բարելավելու կամ պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար։

Արմավենու յուղի և հատկապես արդյունաբերական տրանս ճարպերի պարբերական ու մեծ քանակով օգտագործումը կարող է լուրջ բացասական ազդեցություն ունենալ առողջության վրա։ Արմավենու յուղը հարուստ է հագեցած ճարպերով, որոնց չափից ավելի օգտագործումը կարող է նպաստել արյան մեջ «վատ» խոլեստերինի բարձրացմանը և մեծացնել սրտանոթային հիվանդությունների զարգացման ռիսկը։ Միևնույն ժամանակ, արդյունաբերական տրանս ճարպերը առանձին ռիսկային գործոն են․ դրանց բարձր օգտագործումը կապված է առողջության համար առավել լուրջ հետևանքների հետ։

WHO-ի տվյալներով՝ բարձր տրանս ճարպային ընդունումը կապված է ընդհանուր մահացության 34% բարձր ռիսկի, սրտի իշեմիկ հիվանդությունից մահվան՝ 28%, իսկ սրտի իշեմիկ հիվանդության առաջացման՝ 21% բարձր ռիսկի հետ։ Կարևոր է նշել, որ այս տոկոսային ցուցանիշները վերաբերում են տրանս ճարպերի բարձր օգտագործման հետ կապված ընդհանուր առողջապահական տվյալներին և չեն կարող ուղղակիորեն կապվել որևէ կոնկրետ արտադրանքի։ 

Շատ դեպքերում արմավենու յուղի, տրանս ճարպերի և տարբեր սննդային հավելումների կիրառումը պայմանավորված է նաև արտադրանքի ինքնարժեքը նվազեցնելու և այն սպառողի համար ավելի մատչելի դարձնելու նպատակով։ Արդյունքում նման արտադրանքը հաճախ ավելի ցածր գնով է առաջարկվում՝ բնական բաղադրությամբ կաթնամթերքի համեմատ։ 

.

Ի՞նչ է իրականում անվտանգ և որակյալ կաթնամթերքը

Անվտանգն ու որակյալը նույն բանը չեն

Այս երկու հասկացությունները հաճախ նույնացվում են, մինչդեռ մասնագիտական իմաստով դրանք տարբեր են։

Կաթնամթերքի իրական արժեքը որոշվում է առաջին հերթին նրա որակով։ Որակյալ արտադրանքը պետք է ունենա տվյալ տեսակին բնորոշ համ, հոտ, կառուցվածք, թարմություն, մաքուր բաղադրություն, ինչպես նաև պատրաստված լինի բարձրորակ հումքից։ 

Անվտանգ կաթնամթերքը չպետք է պարունակի մարդու առողջության համար անընդունելի մակարդակով կենսաբանական, քիմիական կամ ֆիզիկական վտանգներ։ Կենսաբանական վտանգների օրինակ կարող են լինել հիվանդածին միկրոօրգանիզմները, քիմիական վտանգների՝ որոշ աղտոտիչների կամ անցանկալի նյութերի մնացորդները, իսկ ֆիզիկական վտանգների՝ արտադրանքի մեջ պատահաբար հայտնված օտար մարմինները։

 Այսինքն՝ անվտանգության հիմնական հարցն այն է՝ արդյո՞ք տվյալ արտադրանքը անվտանգ է սպառման համար։ Սակայն միայն անվտանգության նվազագույն պահանջներին համապատասխանելը դեռ չի նշանակում բարձր որակ։ Անվտանգությունը կաթնամթերքի համար կարևոր պայման է, իսկ որակը՝ այն չափանիշը, որով տարբերակվում է պարզապես պահանջներին համապատասխան արտադրանքը իսկապես բարձրարժեք կաթնամթերքից: 

.

Պիտակը պարզապես ձևականություն չէ

Կաթնամթերք ընտրելիս պիտակի վրա առաջին հերթին արժե ուշադրություն դարձնել արտադրանքի ճշգրիտ անվանմանը, արտադրության և պիտանիության ժամկետներին, պահպանման պայմաններին, արտադրողին, անհրաժեշտ մակնշմանը և ամենակարևորը, ԲԱՂԱԴՐՈՒԹՅԱՆԸ։

Բաղադրությունը հաճախ կարող է գրված լինել սպառողի համար ոչ այնքան հասկանալի ձևով։ Պաղպաղակների, կաթնային աղանդերների և վերամշակված կաթ պարունակող արտադրանքի բաղադրության մեջ կարելի է հանդիպել տարբեր ներկանյութեր, կոնսերվանտներ և այլ հավելումներ: Սննդային հավելումները պիտակի վրա կարող են նշվել ինչպես իրենց անվանումներով, այնպես էլ E տառով սկսվող կոդերով,  որոնց օգտագործումը կարգավորվում է համապատասխան նորմերով և թույլատրելի քանակներով։ 

E կոդով նշվող բազմաթիվ վնասակար հավելումներ են ՝ E200–E202 կոնսերվանտներ (սորբինաթթու և սորբատներ), E432–E436 էմուլգատորներ (պոլիսորբատներ), E211 կոնսերվանտ (նատրիումի բենզոատ), E234 հակամանրէային կոնսերվանտ (Նիզին), E251–E252 կոնսերվանտներ (նատրիումի և կալիումի նիտրատներ) և այլն։ Նաև օրինակ՝ E102, E104, E110, E122, E124 կամ E129 կոդերի հետևում տարբեր վնասակար սինթետիկ ներկանյութեր են։ Դրանցից յուրաքանչյուրի կիրառումը կարգավորվում է առանձին՝ ըստ արտադրատեսակի և թույլատրելի քանակի, ուստի սպառողի համար կարևոր է հասկանալ, թե ինչ նյութ է թաքնված տվյալ կոդի հետևում և արդյո՞ք ճիշտ է ներկայացված ապրանքի իրական բնույթը։

«Դիլի»-ի այս նախաձեռնության կարևոր նպատակներից մեկն էլ հենց այսպիսի տարբերությունները սպառողի համար ավելի ընթեռնելի դարձնելն է։ Երբ սպառողը հասկանում է պիտակը, արտադրողից նույնպես պահանջում է ավելի բարձր թափանցիկություն։

Իսկ պահանջկոտ սպառողը սննդի անվտանգության համակարգի հակառակորդը չէ․ նա դրա կարևոր մասնակիցներից մեկն է։

։

Ինչո՞ւ է պահպանումը նույնքան կարևոր, որքան արտադրությունը

Կաթնամթերքը գործարանից դուրս գալուց հետո չի դադարում լինել վերահսկողություն պահանջող արտադրանք։ Շատ կաթնամթերքների համար ջերմաստիճանն ու ժամանակը մանրէաբանական ռիսկերի կառավարման կարևոր գործոններ են։

Այստեղ մի կարևոր պարզաբանում կա․ բոլոր կաթնամթերքների համար մեկ ունիվերսալ պահպանման ջերմաստիճան գոյություն չունի։  Հատկապես զգայուն են այն կաթնամթերքները, որոնց արտադրության ընթացքում չեն կիրառվում պահպանման ժամկետը երկարացնող կոնսերվանտներ կամ որոշ կայունացնող տեխնոլոգիական միջոցներ։ Նման արտադրանքի որակը մեծապես կախված է ճիշտ սահմանված ջերմաստիճանային պայմանների և անխափան սառը շղթայի պահպանումից։

Խնդիրներ կարող են առաջանալ, երբ արտադրանքը երկար ժամանակ մնում է պահանջվող ջերմաստիճանից դուրս, տեղափոխման ընթացքում խախտվում է սառը շղթան, այն ենթարկվում է արևի կամ բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության, փաթեթավորումը վնասվում է, կամ բացելուց հետո արտադրանքը երկար է պահպանվում ոչ համապատասխան պայմաններում։  Հատկապես կարևոր է ուշադիր հետևել կաթնամթերքի պահպանման պայմաններին՝ ինչպես վաճառքի կետում, այնպես էլ տանը՝ ձեր սառնարանում։ Ճիշտ ջերմաստիճանային ռեժիմի պահպանումը թույլ է տալիս անարատ և որակյալ արտադրանքին պահպանել իր բնական հատկությունները, որակն ու անվտանգությունը և կանխել դրա ժամանակից շուտ թթվելը կամ փչանալը։

Հետևաբար արտադրանքի որակի պահպանումը և անվտանգությունը ամբողջ շղթայի մասնակիցների համատեղ պատասխանատվությունն է և յուրաքանչյուրն ունի իր հստակ դերն ու պատասխանատվության սահմանները։ Արտադրողը պատասխանատու է անվտանգ արտադրության, համապատասխան փաթեթավորման, ճիշտ պիտակի և պահպանման պայմանների սահմանման համար։ Տրանսպորտային ու վաճառքի շղթան պատասխանատու են այդ պայմանները պահպանելու համար։ Իսկ սպառողն իր հերթին պատասխանատու է ձեռք բերած արտադրանքը ճիշտ տեղափոխելու և պահպանելու համար։

 

1 Արտադրող անվտանգ արտադրություն • փաթեթավորում • ճիշտ պիտակ

2 Վաճառք / տեղափոխում պահման պայմաններ • սառը շղթա • ժամանակ

3 Սպառող ճիշտ տեղափոխում • սառնարան • բացելուց հետո ցուցումներ

։

Պատասխանատու արտադրությունը սկսվում է այնտեղ, որտեղ ավարտվում են ընդհանուր խոստումները

Սննդի ոլորտում երբեմն բնական ցանկություն կա խոսել «զրո ռիսկի» մասին։ Բայց սննդի անվտանգության ժամանակակից տրամաբանությունն այլ է։

Լավ համակարգը ոչ թե պնդում է, որ ռիսկ գոյություն չունի, այլ կարողանում է կանխել այն, վերահսկել այն, ժամանակին հայտնաբերել շեղումը և անհրաժեշտության դեպքում արագ արձագանքել։

Սա նաև «Դիլի»-ի համար այս համագործակցության ավելի լայն իմաստն է։ Բրենդի համար վստահությունը չպետք է սահմանափակվի միայն նրանով, թե ինչ է ընկերությունն ասում իր արտադրանքի մասին։ Երկարաժամկետ վստահությունը ձևավորվում է, երբ ընկերությունը պատրաստ է խոսել նաև այն մասին, թե ինչպես է ընդհանրապես աշխատում սննդի անվտանգության համակարգը, ինչ հարցեր պետք է տա սպառողը և ինչ չափանիշներով պետք է գնահատի ցանկացած արտադրողին՝ ներառյալ հենց «Դիլի»-ին։

Թափանցիկությունը հենց այդտեղից է սկսվում։

ՄԱՍ I | ՀԻՄՆԱԿԱՆ ՄԻՏՔ Որակյալ կաթնամթերքը սկսվում է որակյալ հումքից, վերահսկվող շղթայից և պարզ, թափանցիկ բաղադրությունից։ Այն պետք է բավարարի անվտանգության չափանիշներին և պահպանվի ճիշտ պայմաններում՝ ամբողջ շղթայի ընթացքում։

Մասնագիտական հենում՝

• ԵԱՏՄ ՏՌ ՏՍ 033/2013 «Կաթի և կաթնամթերքի անվտանգության մասին»՝ կիրառելի պահանջների և արտադրատեսակների կատեգորիաների համար։
• Codex Alimentarius CXC 57-2004 և FAO Milk preservation / Quality and testing — կաթի հիգիենիկ շղթա, հում կաթի 3–4 ժամ և 4°C սառեցման տվյալներ, հումքի որակի չափանիշներ։
• WHO/JECFA, Food additives և EFSA, Phosphates (2019) — ADI-ի սկզբունք, ֆոսֆատային հավելումների 6–30% ներդրում ընդհանուր միջին ընդունման մեջ և 40 մգ/կգ/օր խմբային ADI։
• Կիրառելի ազգային/ԵԱՏՄ մակնշման և սննդային հավելումների պահանջներ՝ վերջնական փաստերի ստուգման համար։