● Հասմիկ Բալեյան

Ամանորին հայկական սեղաններն աչքի են ընկնում իրենց ճոխությամբ ու բազմազանությամբ. մարդիկ նախապատրաստական աշխատանքներն սկսում են օրեր, երբեմն՝ շաբաթներ առաջ,  և դա, անշուշտ, սննդամթերքի անվտանգության տեսանկյունից բարձրացնում է ռիսկերը։ Հետևաբար, հատկապես այս ընթացքում շատ կարևոր է ճիշտ պահպանել սննդամթերքի անվտանգության ու պահպանման կանոնները՝սննդային թունավորումներից և առողջական այլ խնդիրներից խուսափելու համար։

Ինչպե՞ս ճիշտ պատրաստել խոզի բուդն ու որքան է դրա պահման ժամկետը, ինչպե՞ս ընտրել և պահպանել բաստուրման ու սուջուխը, ինչու՞ մայրաքաղաքային աղցանի վրա կանաչին պետք է ավելացնել վերջում, ի՞նչ խմորեղեն գնել ու ի՞նչ պատրաստել, ի՞նչ ջերմաստիճանի վրա դնել սառնարանն տոնական օրերին։

Այս և մի շարք այլ հարցերի,ինչպես նաև` ամենատարածված միֆերի մասին մեր #ԽորհուրդՄասնագետից շարքում Ամանորին ընդառաջ զրուցել ենք ՀՀ ԳԱԱ «Էկոկենտրոնի» սննդի շղթայի ռիսկերի գնահատման կենտրոնի ղեկավար, սննդագետ Դավիթ Պիպոյանի հետ։

.

.

Ինչպե՞ս ճիշտ պատրաստել խոզի բուդը

.

Տոնական օրերին հայկական սեղաններից անպակաս է խոզի ազդրամիսը՝ բուդը։  Այն եփելիս պետք է  հիշել՝ շատ կարևոր է պատճաշ ջերմային մշակումը։ Կարևորվում է ինչպես ջերմաստիճանի ընտրությունը, այնպես էլ՝ եփման տևողությունը։ Խոզի բուդը պետք է եփել առնվազն 5-6 ժամ, իսկ եթե բուդը 6 կիլոգրամից ավելի է, ապա ամեն կիլոգրամի համար պետք է 1 ժամ ջերմային մշակում անել(օրինակ՝ եթե բուդը8 կիլոգրամ է, պետք է 8 ժամ ջերմային մշակման ենթարկել)։

«Կարևոր է, որ մսեղիքի խորքում կարողանանք ապահովել պատշաճ ջերմաստիճան։ Որպեսզի տան պայմաններում հասկանաք, որ խոզի բուդը պատշաճ եփված է, ապա պետք է ստուգել, համոզվել, որ ոսկորը հեշտորեն անջատվի ոսկորից։ Եթե համոզվում եք, որ այդպես է, այսինքն՝ լավ եփվել է, միայն այդ դեպքում կարելի է համարել, որ խոզի բուդն արդեն պատրաստ է»,-ասում է սննդագետը։

Անդրադառնալով բաստուրմային ու սուջուխին՝ Դ. Պիպոյանն ասում է, որ պահպան տեսանկյունից դրանց ռիսկն ավելի քիչ է.

«Երբ հայկական խոհանոցի և ուտելիքների մասին եմ խոսում, բնականաբար, զգուշավոր եմ, բայց պետք է ասեմ՝ բաստուրման ու  սուջուխը չորացված են ու աղի շատ բարձր պարունակություն ունեն։ Այս տարի աղի հետ կապված հետազոտություն էինք անում։ Փորձաքննության ենթարկած՝ մեր մթերքներից բաստուման և սուջուխը ունեցել են աղի ամենաբարձր պարունակությունը։ Անշուշտ, աղի բարձր պարունակությունը խոչընդոտում է բակտերիաների աճը։ Սա շատ կարևոր է, ուստի բաստուրման ու սուջուխը պահպանման տեսանկունից ավելի նվազ ռիսկային են»,- նշում է Պիպոյանը։

Նա հիշեցնում է՝ խանութներում հիմա առկա է բաստուրմայի ու սուջուխի փաթեթավորված տեսականի, որն արդեն կտրատված է։ Ուստի, խիստ ցանկալի է բաստուրման ու սուջուխը ձեռք բերել վակուումային փաթեթավորմամբ և մատուցելուց առաջ բացել այդ տարաները։

։

Ի՞նչ խմորեղեն գնել կամ պատրաստել տոնական օրերին
.

Եթե ցանկանում եք խմորեղենն ավելի երկար պահպանել, ապա Դավիթ Պիպոյանը հորդորում է նախապատվությունը տալ այն թխվածքներին, որոնք կրեմով չեն.

«Այդ առումով մեր հայկական խոհանոցը այդ հնարավորությունը տալիս է։ Օրինակ, փախլավան, գաթան շատ ավելի երկար պիտանելության ժամկետ ունեն, քան կրեմային տորթերը։ Հատկապես, եթե թխվածքները սենյակային ջերմաստիճանում են գտնվում, կրեմային տորթերը շատ ավելի ռիսկային են»,- նշում է Պիպոյանը։

Սննդագետն խոսքով՝ սխալ է կարծել, թե կրեմային ու ոչ կրեմային տորթերը կարելի է միաժամանակ պատրաստել ու օրեր շարունակ պահպանել. պիտանելության ավելի երկար ժամկետ ունեն ոչ կրեմային տորթերը։ Կրեմային տորթերը պետք է քիչ գնել, այսինքն՝ այնքան, որ դրանք հնարավորինս շուտ սպառեք։

 

Ինչպես խուսափել խաչաձև աղտոտումից

.

Տոնական սեղանների համար շատ կարևոր է սննդի անվտանգության կանոնների պահպանումը։ Այստեղ կարևոր են մաքրությունը, եփված ու հում ուտեստների պատշաճ առանձնացումը, ճիշտ եփումը և պահպանումը.

«Ոմանք հաճախ մոռանում են պատշաճ լվանալ ու աղտահանել այն մակերեսները, որտեղ իրականացվում է, օրինակ, մսի կամ ձկան մշակում։ Պետք է հիշել խաչաձև աղտոտման ռիսկերի մասին, քանի որ այն միայն սննդամթերքի արտադրությունում չէ, որ տեղի է ունենում։ Տան պայմաններում ևս կարող է խաչաձև աղտոտում լինել, եթե ափսեները, դանակները կամ բոլոր այն մակերեսները, որի հետ հում սնունդը շփվել է, պատշաճ չի լվացվում։ Եթե այդ մակերեսներին կան մանրէներ, բնականաբար, կարող է լինել խաչաձև աղտոտման ռիսկ»,- նշում է Դավիթ Պիպոյանը։ 

։

Ինչպե՞ս կարգավորել սառնարանի ջերմաստիճանը

.

.

Տոնական օրերին սառնարանը գերբեռնվում է, ուստի Դավիթ Պիպոյանը խորհուրդ է տալիս այս օրերին սառնարանում ջերմաստիճանը 4 աստիճան կամ մի փոքր ավելի ջերմաստիճանը նվազեցնել։

Ցանկալի է ուտելիքները պատրաստել այնքան, որ հնարավոր լինի դրանք 1-2 օրում սպառել։

։

Տարածված միֆերը

.

Տարածված միֆ է, թե աղցանը պատրաստելիս պետք է բոլոր բաղադրիչներն իրար խառնել, օրեր շարունակ սառնարանում պահպանել և օգտագործել։ Բոլորովին անհրաժեշտ չէ մեծ տարաներով «Մայրաքաղաքային» (ավելի հայտնի՝ որպես Օլիվիե) աղցան պատրաստել՝ այն էլ կանաչեղենը, խաշած ձուն, մայոնեզը դրան խառնել, քանի որ այս մթերքները ռիսկային են ու սննդի պիտանելության ժամկետը կարճացնում են.

«Խիստ ցանկալի է կանաչեղենն աղցանին խառնել այն մատուցելիս, եփած ձուն հենց նույն օրը եփել ու խառնել։ Մայոնեզով ու թթվասերով պատված աղցանները իդեալական միջավայր են բակտերիաների զարգացման համար։ Իսկ եթե աղցանի մեջ չեք լցրել կանաչեղեն, խաշած ձու կամ մայոնեզ, ապա աղցանը մինչև3 օր(72 ժամ) կարելի է  սառնարանում պահպանել։

Եվ, իհարկե, վերջին տարածված միֆերից է կարծել, որ խոզի բուդը կարելի է ողջ օրը թողնել սեղանին՝ մտածելով՝ եթե այն եփված է, չի փչանա.

 «Կարևոր է խոզի ազդրամիսը պահպանել սառնարանում․ չի կարելի այն ողջ օրը թողնել տոնական սեղանին՝ սենյակային ջերմաստիճանում»,- մանրամասնում է Դավիթ Պիպոյանը։

Ոչ բոլոր տներում կան մեծ սառնարաններ, ուստի որոշ դեպքերում խոզի բուդը հնարավոր չի լինում տեղավորել սառնարանում, հետևաբար, ազդրամիս ընտրելիս կարևոր է հաշվի առնել դրա և ձեր սառնարանի չափերը և համոզվել, որ եփելուց հետո այն կկարողանաք պահպանել սառնարանում՝ իհարկե, հստակ տարանջատելով եփված ու չեփված ուտելիքները, որպեսզի խաչաձև աղտոտումը բացառվի։

Զրույցի վերջում Դավիթ Պիպոյանը դարձյալ հիշեցնում է՝ բոլոր ուտեստները պետք է գնել կամ պատրաստել այնքան, որ դրանք կարողանաք սպառել մի քանի օրում՝ պահպանելով սննդամթերքի անվտանգության բոլոր կանոնները։

Միայն այս պարագայում հնարավոր կլինի խուսափել թունավորումներից և առողջական այլ խնդիրներից և տոնական օրերն անցկացնել առողջ ու խաղաղ։

։

։

Կարդացեք նաև՝

● Շաքարային դիաբետ. ինչ ուտել, ինչպես կանխել, ովքեր են ռիսկի խմբում

● Ինչպես հասկանալ, որ երեխան տեսողական խնդիրներ ունի և ինչ անել

● Ինչպես ճիշտ նիհարել և չվնասել առողջությանը